実はNixOSに移行してからRust書くの初めてだったかもしれないのです。
方法
home-manager option の programs.neovim.extraPackages に rustc と cargo を追加しました。(rust-analyzer は元から入っています)
想定される原因
Rust用プラグインrustaceanvimが、プロジェクトのCargo.tomlを読むのにrust-analyzerだけだと足りなかったようです。
おまけ
NixのRust環境にrust-overlayを使うのは、nixpkgsのrustcやcargoを使うと任意のバージョンを入れることができないからであって、今回の件では関係ありません。
ちなみにrustaceanvimを使う場合、rust-analyzerでvim.lsp.configやvim.lsp.enableをするとうまく動かなくなる可能性があります。
終わりに
補完が出るようになったおかげで一気にコーディングが進むなのです。